Degustação de Vinhos

1º PASSO

O EXAME VISUAL

Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça.

Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que se torna elíptica e, portanto, maior.

Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos:

1. LIMPIDEZ

Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indica que o vinho é mal feito ou está deteriorado.

2. TRANSPARÊNCIA:

Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo texto. Observando-se através do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos.

3. BRILHO:

As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos intensos nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.

4. VISCOSIDADE:

Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela sensação aveludada.

5. GÁS:

A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça.

Porque a garrafa de vinho deve ficar inclinada?

O Motivo pelo qual deve-se manter a garrafa na horizontal é o fato da vedação (rolha) ser de cortiça. A Cortiça é uma fibra vegetal, extraída da casca do sombreiro (planta de grande porte muito cultivada em Portugal e Espanha), sendo assim pode sofrer ressecamento (perda da umidade), formando poros no seu corpo. Quando estes poros são muito grandes ou melhor dizendo, são de toda a altura da rolha, é muito provável que entre ar na garrafa. Este ar, pela ação do oxigênio, irá acelerar o processo de oxidação do vinho, em determinados casos pode causar até o avinagramento do vinho (vinagre é a transformação do álcool em ácido acético pela ação de bactérias, que utilizam o oxigênio no processo).

Concluindo, a garrafa deve ser mantida em posição que o vinho tenha contato com o rolha para que esta mantenha-se encharcada com o próprio vinho e assim expandida e no seu máximo de vedação. Lembrando que quando o vinho já estiver aberto, mesmo que a vedação seja perfeita, é preferível que a garrafa fique na vertical, para que se diminua o contato do vinho com a camada de ar no interior da garrafa.

Christian Bernardi

Definições de Enologia, enólogo, enófilo e Sommelier

O que é enologia?

Enologia é a ciência que estuda todos os aspectos relativos ao vinho, desde o plantio, escolha do solo, vindima, produção, envelhecimento, engarrafamento etc...

O que é Enólogo ?

Indivíduo que tem conhecimentos de enologia; formado em faculdade de enologia.

O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e execução. Sendo este o responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final,(vinificação, estabilização, envelhecimento, engarrafamento, controle de qualidade, análise química, análise sensorial dos vinhos, conhecimentos sobre viticultura, marketing do vinho, vendas etc...)

O que é enófilo?

Apreciador e estudioso de vinhos (ou amante), aquele que se dedica profissionalmente ou por trazer a estudar o maravilhoso mundo dos vinhos

Enófilo é diferente de Enólogo, devido ao fato de que o Enólogo é um graduado que cuida da elaboração de vinhos, sendo que o enófilo é apenas um apreciador, e não pode elaborar vinhos

O que é Sommelier?

É um profissional especializado conhecedor de vinhos e todos os assuntos relacionados ao serviço deste . O sommelier trabalha em restaurantes e lojas de vinhos, elaborando carta de vinhos, orientando os clientes a respeito da melhor escolha para acompanhar os alimentos escolhidos, além de cuidar da compra, armazenamento e rotação de adegas.

Principais Tipos de Vinho

Os Vinhos podem ser classificados:

1. Quanto a Classe:

De Mesa - É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em:

• Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas.
• Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas.
• Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas.
• Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.

Leve - É o vinho com graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L. Elaborado de uvas viníferas.

Champanha - É o vinho espumante, cujo Anidrido Carbônico seja resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica de vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.

Licoroso - É o vinho doce ou seco, com graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, mosto concentrado, caramelo e sacarose.

Composto - É bebida com graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de macerados e/ou concentrados de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem animal ou mineral, álcool etílico potável e açúcares. São o vermute, o quinado, o gemado, a jurubeba, a ferroquina e outros.

2. Quanto a Cor

Tinto - Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade.

Rosado - Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Branco - Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

3. Quanto ao Teor de Açúcar

Seco - Possui até 5 gramas de açúcar por litro.

Meio Doce - Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro.

Suave - Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.

Branco, rosé ou tinto? A resposta não é tão simples como parece.

Os benefícios do vinho para a saúde, de uma maneira geral, guardam uma relação direta com o baixo teor alcoólico, a alta taxa de polifenóis totais e a capacidade antioxidante. Seria interessante o consumidor conhecer todos esses dados, não apenas o teor alcoólico. Isso é tecnicamente fácil de saber.

O álcool, em doses que o organismo consegue metabolizar, não causa dano e tem efeitos benéficos para a saúde. Ele aumenta o bom colesterol, diminui a adesividade das plaquetas (o que está implicado diretamente no infarto do miocárdio, derrame cerebral e outras tromboses e embolias), diminui a resistência das células à ação da insulina, aumenta o efeito dos osteoblastos (células que formam osso), diminui dos osteoclastos (células que destroem osso), além de outros.

Os polifenóis do vinho provêm 90 a 95% das cascas e das sementes das uvas. São eles que dão cor, aroma, buquê e estrutura aos vinhos. Se retirarmos os polifenóis dessa bebida, teremos um líquido incolor com a mesma graduação alcoólica e um aroma e gosto muito forte de álcool. O principal solvente e responsável pela extração dos polifenóis das uvas é o álcool. A temperatura durante a fermentação também influi na quantidade deste importantíssimo componente do vinho.

Os vinhos tintos, ao contrário dos brancos, são fermentados na presença das cascas e das sementes das uvas. É por isso que eles têm mais polifenóis e, em tese, mais interferência na saúde humana que os roses e esses, por sua vez, mais que os brancos. Os efeitos dos polifenóis sobre a saúde advêm de uma potente ação aintioxidante. Eles neutralizam e eliminam os Radicais Livres com muita competência. Essa ação é direta e também indireta porque aumentam substâncias no organismo que fazem a mesma coisa.

A maioria dos estudos que comparam os efeitos do vinho tinto com o rose e o branco mostra que os tintos têm uma ação mais intensa. Mas às vezes não. Alguns cientistas encontraram efeito similar nos vinhos brancos, roses e tintos e, em algumas ocasiões, até maior nos brancos. A explicação que se tem para isso é a ação indireta do vinho. Ele também age desencadeando outros mecanismos antioxidantes como bem mostraram a Drª. Maria Soledad Fernández-Pachón e suas colaboradoras, da Faculdade de Farmácia da Universidade de Sevilha, na Espanha. Para isso a quantidade de polifenóis não é tão importante, basta a sua presença.

As vitaminas, as proteínas, os eletrólitos e os oligoelementos presentes no vinho também têm ações sobre a nossa saúde, mas elas são pouco estudadas e parecem não ser as mais relevantes. A absorção, a metabolização, a biodisponibilidade e o mecanismo de ação dos vários componentes do vinho são ainda pouco conhecidos. Também devemos considerar que os vinhos são diferentes entre si e que eles geralmente são ingeridos com alimentos, o que torna tudo mais complexo. É muito difícil – quase impossível – compreender como tudo isso irá funcionar na intricada engrenagem biológica que é o organismo humano. O Dr. St. Leger e colegas, em 1979, num artigo publicado na conceituada revista média Lancet, já advertia:

“Se o vinho tem um ingrediente protetor é quase um sacrilégio tentar isolar essa substância. A formulação já está pronta e é altamente palatável. Só devemos lamentar ainda não poder dar informações aos nossos amigos sobre as vantagens relativas do vinho tinto, branco ou rose”.

Branco, rose ou tinto?

Tanto faz. Beba o que lhe for mais agradável. Faça isso sempre com moderação, junto com uma refeição saudável e uma boa companhia. Saúde!