O cupuaçu (Theobroma grandiflorum ) é um parente muito próximo do cacau (Theobroma cacau). Com ele podem ser preparados sucos, sorvetes, doces, compotas, geléias, licor e o cupulate, que é um produto muito semelhante ao chocolate de cacau. Seu valor nutritivo, sabor, textura, odor e aparência, além de semelhantes ao derivado do cacau, conferem ao produto propriedades industriais muito parecidas.
> O processo de obtenção do cupulate começa na seleção dos melhores frutos que serão despolpados de forma higiênica (com aproveitamento adequado da polpa).
> A fase de fermentação e secagem é chamada de “pré-processamento”, onde as sementes são fermentadas em montes, caixas ou sacos e depois secas.
> Após o processo de fermentação as sementes são denominadas amêndoas, que são secas até aproximadamente 7% do teor de umidade.
> Da secagem em diante já é realizado o processamento do material onde as amêndoas secas podem ser torradas com o tegumento ou ter o mesmo retirado e, após o procedimento, sofrer processo de torração.
> As amêndoas inteiras são fragmentadas. O resultado, chamado nibs, é torrado e então esmagado para obtenção do “liquor” do cupuaçu ou então tem a gordura extraída dando origem ao cupulate branco (obtido com a gordura do cupuaçu).
> Segundo alguns autores, cada fabricante pode desenvolver sua formulação a partir do liquor do cupuaçu ou da massa desengordurada da fruta.
